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Conosci i molluschi?

Conosci i molluschi?

I molluschi sono animali che hanno colonizzato tutti gli ambienti acquatici e terrestri, ma il loro dominio è avvenuto in gran parte nel mare, nel quale sono divenuti il gruppo più numeroso, per varietà e forme. Tra i molluschi annoveriamo le piccolissime conchiglie che troviamo arenate lungo le spiagge, i "frutti di mare" che comprendono i mitili, le vongole, le ostriche, ricercati dai palati più raffinati, le lumache di mare, non commestibili, dalle mille forme e colori, le seppie, i polpi e le piovre di ogni dimensione, fino a includere i mostruosi calamari giganti che vivono nelle profondità degli abissi. Tuttavia i molluschi che hanno un interesse gastronomico sono una ristretta minoranza divisa tra molluschi bivalvi, molluschi cefalopodi e molluschi gasteropodi. 

Tra i bivalvi troviamo la maggior parte dei cosiddetti "frutti di mare": mitili, vongole, telline, cannolicchi, ostriche, tartufi e fasolari. Sono animali quasi tutti gregari, vivono cioè in grandi comunità su fondali rocciosi o sabbiosi, ancorati a corpi sommersi. Sono tipicamente costituiti da due conchiglie (valve) in grado di chiudersi saldamente tra loro attraverso le quali fanno circolare l'acqua che filtrano incessantemente: questi animali, infatti, sono filtratori e si nutrono di tutto ciò che è in sospensione. E' per questa loro fama di "spazzini" di mare  che non è consigliabile mangiarli crudi. Le vongole e i mitili sono i bivalvi maggiormente allevati nelle nostre lagune italiane perché i più richiesti ed apprezzati in cucina.  

Ai molluschi cefalopodi appartengono i polpi, le piovre, i moscardini, le seppie e i calamari, tutti animali questi che vivono in prossimità di fondali rocciosi o sabbiosi sui quali sono in grado di mimetizzarsi perfettamente. Essi si distinguono facilmente dagli altri molluschi perché sono privi di una conchiglia esterna, e il loro corpo, formato essenzialmente dalla sola tesa dotata di due grossi occhi, possiede tipici tentacoli dotati da ventose. Polpi, calamari e seppie si distinguono tra loro, oltre che per la forma, anche per il numero dei tentacoli:   otto nei polpi, moscardini e piovre, e dieci nei calamari e seppie. Queste ultime inoltre, posseggono una conchiglia interna, "l'osso di seppia", assente nei polpi, moscardini e calamari. Caratteristica peculiare del gruppo è un liquido scuro (il "nero di seppia") che viene secreto per disorientare un possibile aggressore qualora l'animale si sentisse minacciato. Si nutrono di piccoli gamberetti, granchi e altri molluschi che schiacciano con il loro potente becco corneo. La cattura dei cefalopodi avviene principalmente attraverso le reti a strascico oppure con metodi più tradizionali come piccoli contenitori, vasetti, ancorette e persino zampe di gallina. 

I molluschi gasteropodi, invece, sono dotati di un'unica conchiglia, che  generalmente può essere conica e appiattita come nelle patelle, oppure conica e allungata, spesso a spirale, come nel murice. Tuttavia alcuni gasteropodi, chiamati nudibranchi, hanno sostituito la conchiglia con delle appendici e ciuffi, spesso urticanti, con funzione di difesa. In ogni caso, vivono tutti strisciando sui fondali marini grazie ad un "piede" locomotore, brucando il fondo con la bocca fornita di un complesso sistema masticatore (radula). Se pochi sono i molluschi gasteropodi marini commestibili, un gran numero di essi è sicuramente apprezzato per le spettacolari varietà di forme, dimensioni e colori che caratterizzano questo grande gruppo di molluschi. 

Per quanto riguarda le proprietà alimentari, la carne dei molluschi è una carne estremamente magra che si aggira sempre intorno al grammo di grasso per cento grammi di prodotto commestibile, ricca di sali minerali. Cozze e ostriche, infatti, sono tra gli alimenti con maggiore contenuto di ferro.


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