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Conosci il pesce azzurro?

Conosci il pesce azzurro?

Il pesce azzurro ha sempre avuto un ruolo di primo piano nell'alimentazione delle popolazioni costiere; fin dall'antichità, infatti, il suo impiego è stato ampiamente utilizzato per fare salse e derivati, le quali, ancor oggi conservano un valore culinario nella nostra cucina tradizionale.

"Pesce azzurro" è tuttavia una denominazione generale che comprende un certo numero di specie ittiche dalle caratteristiche simili, come una colorazione dorsale blu scura e ventrale argentea e piccole dimensioni. In questa categoria sono certamente compresi pesci come l'alice, la sardina, lo sgombro, l'aguglia; tuttavia esistono delle eccezioni, perché anche il tonno e il pesce spada rientrano in questo gruppo.

La scelta di sostituire la carne, uova e formaggi e prodotti da loro derivati con il pesce è stata ampiamente riconosciuta valida da medici e nutrizionisti da diversi anni a questa parte. 

Altamente proteico, ricco in sali minerali, vitamine, con scarsissimi grassi saturi, ma abbondante di quegli acidi grassi in grado di abbassare il colesterolo nel sangue, il pesce, soprattutto quello azzurro, si dimostra adatto a soddisfare le esigenze nutrizionali di tutte le fasce di consumatori. Tuttavia se il pesce crudo  riunisce tutte queste comprovate caratteristiche organolettiche, il suo apporto calorico nel nostro organismo può essere alterato a seconda del tipo di cottura. 

Così un pesce magro fornirà più calorie a seconda del tipo di olio usato nel condimento o nella frittura. Viceversa il tenore di grasso nel pesce, qualora presente, potrà essere ridotto adottando una cottura appropriata, ad esempio alla griglia. In secondo luogo anche l'aggiunta di sale al pesce da noi preparato comporterà uno sbilanciamento organolettico, poiché è necessario tenere presente che spesso lo stesso sale che noi usiamo in cucina è impiegato per la preparazione di pesci conservati. In ogni caso, il pesce azzurro che noi consumiamo, grazie alle sue proprietà alimentari, fornisce un apporto calorico relativamente basso oscillando tra le 89 kcal dell'aguglia e le 168 dello sgombro.

Le tecniche di conservazione del pesce affondano le loro radici nella notte dei tempi della storia. L'essiccamento e la salagione sono sicuramente tra le pratiche di conservazione del pesce più antiche, mentre l'affumicatura, ad esempio, si ritiene inventato dagli Egizi e dai Fenici. Solo nel '500 si hanno poi testimonianze di pratiche di conservazione del pesce in liquidi: la salamoia, gli oli, le margarine, gli aceti. Il mantenimento del tonno sott'olio come noi lo conosciamo oggi deriva proprio da quelle prime tecniche di conservazione. Oggi disponiamo di un'ampia gamma di tecniche di conservazione del pesce, diversificate in base al trattamento del prodotto: refrigerazione (a 0°C), congelamento (a -18°C) e surgelazione (raffreddamento ultrarapido); analogamente la conservazione in base al trattamento termico si diversifica nelle due grandi categorie delle conserve e semiconserve. Mentre le prime sono sottoposte alla sterilizzazione, così da renderle adatte ad essere conservate a temperatura ambiente anche per anni, le semiconserve, non essendo sottoposte a questo processo, hanno una conservabilità più limitata nel tempo.


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