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Conosci le ostriche?

Conosci le  ostriche?

L'ostrica, Ostrea edulis, è un mollusco che vive su fondali profondi generalmente sabbiosi, e, al contrario di molti suoi "parenti" bivalvi, non è un animale gregario. Si nutre di piccolissimi organismi che cattura grazie al suo sofisticato apparato filtratore costituito da piccole lamelle. Dal punto di vista gastronomico si può dire che sia l'ostrica la regina tra tutti i frutti di mare, ma, bontà, prelibatezza e originalità non sono sue qualità naturali: è necessario ricorrere all'aiuto di esperti allevatori, per rendere questi bivalvi un alimento davvero raffinato. Le microscopiche larve delle ostriche, infatti, dopo essere state pescate in giovane età in mare aperto con l'aiuto di particolari attrezzi, sono collocate in appositi parchi marini dove verranno fatte crescere per due o tre anni. Sarà il trattamento loro riservato successivamente in questi claires a determinarne il tipo, la qualità ed il prezzo.

Così se le ostriche nostrane, dell'Adriatico o del Tirreno, hanno poche esigenze di allevamento, quelle francesi necessitano di cure particolari, quasi "personali". Infatti mentre, le prime, le "portoghesi" del Tirreno, possono tranquillamente essere allevate in massa, in sacchi agganciate in palafitte, su bassi litorali, le francesi devono crescere ed "ingrassare" su fondali puliti e profondi, ben rastrellati, raggiungibili con battelli ben attrezzati. 

Le più famose ostriche francesi derivano da un' unico ceppo, differenziandosi solo successivamente, a seconda dell' allevamento, nei due tipi "Belons" e "Marennes" molto diverse tra loro per gusto e aroma. Le giovani ostriche, una volta prelevate dalle zone di pesca, devono essere smistate in appositi "parchi" dove l'acqua è meno salata, solitamente in prossimità della foce di un fiume o in bacini d'acqua bassa, i cosiddetti claires. Da questo momento in avanti sarà solo l'abilità dell'allevatore che con pazienza e sensibilità determinerà  il gusto e il temperamento del suo prodotto finale: l'acqua più addolcita e la sovralimentazione infatti stressano l'ostrica accrescendo decisamente la bontà della carne del mollusco. Questo è ciò che accade nella regione di Finisterre dove alle foci del fiume Belon si allevano le ostriche dall'omonimo nome. Nelle paludi delle antiche saline di Marennes, invece, si alleva il secondo tipo di ostrica, che prende il nome proprio da questa località, dall'inconfondibile colore verdognolo e dall'indefinibile aroma; caratteristiche queste conferite da una microscopica alga blu-chiara che si accumula nella polpa giallina del mollusco. Così, pure le ostriche portoghesi e la giapponese Cassostrea gigas, più grandi delle piatte "Marennes", se fatte "pascolare" in queste praterie salate, si velano del tipico colore verdognolo acquistando un'insospettata finezza.

L'ultima parte della vita dell'ostrica sarà quella che la vedrà decantare in appositi bacini, i dégorgeires, nei quali due volte al giorno l'acqua si ritira. In quest'ultima fase le ostriche se vogliono sopravvivere devono imparare a chiudersi ermeticamente per trattenere l'acqua tra le valve evitando così di morire per carenza di ossigeno. Venendo lasciate all'asciutto ripetutamente acquisteranno la capacità di restare saldamente chiuse sempre più a lungo, consentendo di trasportarle agevolmente vive e in tutta freschezza. A questo punto, dopo un'attentissima selezione, mentre la maggior parte terminerà la propria crescita nei bacini per essere vendute più tardi come fines de claire, le migliori prolungheranno la permanenza di altri quattro mesi, divenendo spéciales de claire.

La polpa dell'ostrica, altamente proteica, racchiude una bassa composizione grassa per lo più insatura, quindi benefica per il nostro organismo, insieme ad una ricca composizione minerale, ferro in particolare, e vitaminica, soprattutto quella del gruppo B.


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