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l'arte dell'ammollo

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Il nome stoccafisso deriva dall'inglese stock-fish pesce di legno, non a caso lo stoccafisso si presenta secco e duro come un bastone, è necessario quindi ammorbidirlo senza che perda né il sapore né la consistenza. Per ammorbidire o meglio ancora per far "resuscitare" lo stoccafisso bisogna lasciarlo in ammollo in acqua fredda per un determinato tempo che può variare a secondo del tipo di stoccafisso e del tipo di piatto che bisogna preparare. Molti cuochi sono d’accordo sul fatto che per capire quando lo stoccafisso sia pronto per essere cucinato bisogna staccarne un pezzo ed assaggiarlo. Lo stoccafisso da acquistare e' lo stoccafisso ragno reale delle Isole Lofoten, riconosciuto a livello mondiale come il più pregiato. Essendo questa qualità  molto secca e stagionata è necessario lasciarlo in acqua per tre o quattro giorni.

Procedura: 

  • mettete lo stoccafisso in una bacinella grande che lo contenga tutto, oppure tagliatelo a pezzi  ed utilizzatene una più piccola

  • coprite il tutto con abbondante acqua fredda

  • cambiate l'acqua almeno un paio di volte al giorno

  • utilizzate sempre acqua fredda

  • durante i giorni di ammollo conservate lo stoccafisso in un ambiente il più possibile freddo, mai superiore ai 10°


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